Au fil des années, la recette du boudin blanc s’est raffinée pour le bonheur des palais gourmands. À la différence du boudin noir, le boudin blanc ne contient pas de sang. Il est consommé dans plusieurs pays, notamment en Irlande, en Suisse, en Allemagne, en France… Il existe plusieurs variétés de boudins blancs, surtout en France. Voyons comme est fait le boudin blanc de Rethel.
La composition du boudin blanc de Rethel
Le boudin blanc est essentiellement composé de viandes blanches, de gras, d’œufs, de lait, de crème, de sucres, de sel, d’épices, d’aromates, de farines ou de substances amylacées. Certains fabricants de charcuterie ajoutent encore quelques ingrédients pour rehausser le goût. Vous pouvez y intégrer des échalotes, du thym, du persil, du laurier, du girofle, de la muscade, des oignons, des carottes, des châtaignes, de la truffe ou d’autres champignons forestiers. Vous pouvez également ajouter du foie gras ou des alcools comme le Porto ou le Madère. Le rendu est encore meilleur si vous mettez de la cannelle ou du kirsch.
On dénombre plusieurs variétés de boudins blancs à savoir :
- Le boudin blanc du Quercy à base de joue de porc ;
- Le boudin blanc catalan à base d’herbes aromatiques et sans farine ;
- Le boudin blanc du Havre (sans viande) ;
- Le boudin blanc d’Essay fait de jambon de porc.
Chaque recette met en valeur les saveurs de son terroir.
Le boudin blanc de Rethel est très fin en étant composé uniquement de viandes de porc de premier choix issues des élevages aux alentours de Rethel. À cela s’ajoutent du lait non reconstitué, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et de poivre blanc, d’échalotes, etc. Cette variété de boudin blanc a l’avantage de ne contenir aucun conservateur, ni farine ou d’autres substances amylacées. C’est ce qui explique le fait qu’il est si léger en bouche.
Le boudin blanc de Rethel, une spécialité gastronomique des Ardennes
Le boudin blanc de Rethel fait partie des spécialités gastronomiques des Ardennes. Considérée comme la capitale mondiale du boudin blanc, Rethel en produit à peu près cinq tonnes par jour. C’est le seul boudin blanc disposant d’une IGP (Indication géographique protégée). D’après l’histoire, la fabrication de cette variété de boudin remonte au 18ème siècle.
Auparavant, le boudin blanc de Rethel était uniquement servi aux tables des gens aisés et à la cour de l’Angleterre. Bien que sa recette ait évolué avec le temps, les ingrédients de base sont toujours conservés à savoir la viande de porc, le lait, les œufs frais, le sel, de poivre gris et blanc ainsi que d’échalotes. Le secret de la réussite de sa fabrication est transmis de génération en génération.
La préparation du boudin blanc de Rethel
Concernant la préparation, on sait que la viande et le gras de porc sont d’abord découpés en cubes et assaisonnés avant d’être mélangés aux œufs (jaune et blanc). Le mélange est haché et malaxé. Ensuite, on y verse du lait. Sous l’effet de la cuisson, l’œuf blanchit donnant ainsi la couleur blanche au boudin. Le mélange est introduit à l’aide d’un entonnoir dans des boyaux naturels de porc ou de mouton. Il se cuit à feu doux sur un poêle spécial avec du beurre. Ce qui permet de dorer la partie extérieure sans l’éclater.
Comment se déguste le boudin blanc de Rethel ?
Cette variété de boudin blanc s’accompagne traditionnellement d’une galette ou d’une compote de pommes. Vous pouvez aussi le déguster avec d’autres fruits comme la poire, des oignons doux caramélisés ou de légumes comme les pommes de terre, les asperges ou les champignons.
En hiver, il est souvent utilisé comme ingrédient pour des plats chauds, notamment du velouté de butternut au boudin blanc. En été, vous n’avez qu’à le faire cuire au barbecue et l’accompagner d’une poêle de légumes estivaux (courgettes, poivrons, aubergines, tomates, oignons) revenus à l’huile d’olive et aux herbes de Provence. Il peut se consommer en apéritif coupé en petites tranches, en entrée ou en plat principal selon votre convenance. Pour rehausser son goût, mariez-le avec du champagne.
Pour la recette de boudin blanc aux pommes, il suffit de griller ces derniers dans une poêle beurrée. Ajoutez une pincée de sucre ou une cuillère à café de miel pour caraméliser le tout. Faites cuire le boudin dans la même poêle.
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